|
Spécialités
culinaires d'Afrique
et des
Caraïbes
|
||||
|
LEXIQUE
|
| Accras petits beignets à la morue, ils peuvent aussi être faits avec d'autres poissons ou avec des légumes. Ils sont servis en apéritif ou en entrée. |
|
Aloccos
Bananes plantains frits |
 |
Attiéké
couscous de manioc*. Pourvu d'un goût très légèrement acide. On le différencie du couscous de blé par sa couleur plus claire, sa texture plus élastique et plus collante. |
|
Banane
plantain
Banane-légume, plus longue que la banane-fruit (de 30 à 40 centimètres), à la peau verte et épaisse. Elle est couramment consommée dans une grande partie de l’Afrique et des Caraïbes |
 |
| Blaff de poissons ou de crustacés est, aux Antilles, l'équivalent du court-bouillon en France métropolitaine. Cependant, il est plus épicé et aromatisé (bouquet garni, piment, jus de citron, oignons). |
|
Bonfoufou
farine d'igname*, et de banane. Broyé au pilon et au mortier. Aliment riche en fécules mais pauvre en protéines. Consommé sousforme de pâte légère et élastique. |
 |
| Bonfoutou
Plat à base de farine d'Igname*. Consommé sous forme de pâte. |
|
Colombo |
|
 |
Daigai
Dessert à base de petit mil, de lait et de crême |
|
|
Faranis Beignets à la viande ou au poissons (tielles d'Afrique), servit avec une sauce à base de tomates oignons et piments |
| Fonio
plante herbacée . Céréale mineure, le fonio décortiqué entre dans de nombreuses recettes africaines(mandingue) : couscous, bouillie, boulettes, beignets, pain, etc. Sa valeur nutritionnelle est équivalente à celle du riz. |
 |
| Foyô
couscous de fonio. |
| Gingembre Plante dont on utilise la racine pour des préparations culinaires, en jus, confits, dans des plats... Son goût est épicé, on lui reconnait de très nombreuses vertues. |
 |
 |
Gombo plante tropicale à fleurs, son fruit est une capsule de forme pyramidale récoltée verte et employée comme légume et comme condiment. |
|
Ignames
cultivées dans toutes les régions tropicales du globe, dans un but alimentaire, pour leurs tubercules riches en amidon. Les tubercules de forme variable, ovoïde à oblongue, parfois aplatie ou en forme de massue allongée, peuvent atteindre 1 m de longueur et leur poids, généralement de 3 à 5 kg, aller jusqu’à 15 kg. Ils sont garnis d’yeux comme les pommes de terre. La peau est généralement jaune, mais peut être presque blanche ou plus foncée de brunâtre à noirâtre. la chair est généralement blanche, parfois jaunâtre. Les ignames sont une culture importante au plan mondial. Cette culture a néanmoins regressé devant celle du manioc, plus facile à cultiver selon les variétés, les sols... Les principaux pays producteurs sont en Afrique de l’Ouest. |
|
 |
Jacatos
ou aubergine d'afrique sorte de tomate plus dure et surtout plus amère qui a pour nom latin, Solanum aethiopicum. Les fruits immatures sont utilisés comme légumes, cuits. |
| Kédjénou Recette de ragout de viande de brousse (gibier : biche, agouti) ou de poulet, de l'Afrique de l'ouest et plus particulièrement du centre de la Côte d'Ivoire. C'est la recette des travailleurs agricoles et des chasseurs. |
|
|
Karakoro Beignets de bananes et/ou de bananes plantains |
|
Mafé
ou taigai-daigai-nan
sauce à base d'arachide |
 |
|
|
Manioc
Arbuste vivace, cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme généralement ses racines tubérifiées riches en amidon, mais aussi ses feuilles notamment en Afrique Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou » dans les deux Congo. Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Une autre façon de le consommer est en pains de manioc. Au Congo, ces pains sont appelés « chikwangue ». En Centrafrique, ils sont appelés « mangbèré ». Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles ») En Côte d'Ivoire, le manioc est consommé sous forme de semoule cuite à la vapeur; ce qu'on appelle l'attiéké. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine etc..). le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appelé foutou de manioc ou de plakali, essentiellement constitué de substance amidonnée. L'attiéké* est consommé frais de préference. A Madagascar les feuilles de manioc ou mangahazo, en langue malgache sont consommées comme crudité (les feuilles pillées avec du viande de porc gras ) avec du riz( dont le riz aliment de base des malgache )... |
|
Ndolé
plat à base de plante légumière (manioc) dont les feuilles sont surtout consommées vertes, elles ont des vertus thérapeutiques. Le ndolè est parfois comparé aux épinards à cause de sa couleur et de sa texture mais sa préparation est tout à fait différente. C'est un plat difficile à réaliser, au goût très apprécié des Camerounais, particuliérement dans la région de Douala. |
 |
 |
Papaye
fruit comestible du papayer, légèrement âcre se consomme nature, comme le melon. On enlève habituellement les graines se trouvant à l'intérieur. |
| Patate
douce Plante vivace à tiges rampantes pouvant atteindre 2,5 à 3 m de long, largement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales pour ses tubercules comestibles. Ses fleurs à corolle soudée, de couleur violette ou blanche, sont très semblables à celles du liseron qui appartient au même genre. Elle produit des tubercules de forme plus ou moins allongée, voire arrondie, à la peau fine. Suivant la variété, la couleur de la peau du tubercule va du blanc au jaune, à l'orange ou au violet. Le tubercule est très riche en amidon ; sa saveur sucrée et sa texture farineuse rappellent un peu celles de la châtaigne.Les tubercules se mangent toujours cuits, à l'eau ou au four, ou bien frits, aussi bien en légumes qu'en dessert grâce à leur saveur sucrée. La patate douce est un aliment de base dans les régions tropicales où elle prend la place de la pomme de terre. Les feuilles de la patate douce peuvent également se consommer, à la manière des épinards. |
|
 |
Rendez-vous
en bas
plat en sauce à base de nombreux légumes exotiques |
| Saka
saka Sauce à base de feuilles de manioc ou de feuilles de patates douces* hachées. |
|
|
Sauce
Graine
pulpe naturelle de fruit de palmier à l'huile. Les fruits sont triés, lavés et blanchis puis ils sont dénoyautés et enfin pressés pour obtenir la sauce graine. |
|
Sofitex
Viande bouillie avant d'être grillée |
|
|
|
Tieboudiap
« paëla africaine » à la viande Tieboudienne « paëla africaine » au poisson |
|
Tô
|
 |
| Yassa préparation à base d'oignons et citrons. Le plus souvent au poulet. |